世界三波琴酒浪潮

常住英國的荷蘭社會哲學家──伯納德·曼德維爾 Bernard Mandeville¹，曾在1714年《蜜蜂的寓言：私下惡習，公共利益》一書中，寫下這段琴酒由Genever更名為Gin的文字²：「臭名昭彰的烈酒，名稱源自於荷蘭語中的杜松子漿果，由於現今的頻繁使用⋯⋯變成了令人陶醉的單音節『Gin』。」

在2020年出版的《倫敦蒸餾廠》（The Distiller of London）一書則寫道，其實英國早在13世紀就懂得蒸餾中性烈酒，近似現代琴酒的杜松子蒸餾酒已存在，琴酒的歷史看似清晰卻又不斷有新認知，就像它的風味一般，值得細細品味。

第一波浪潮：17世紀，威廉與瑪莉讓琴酒在英國大流行

光榮革命後，原本的荷蘭王威廉三世與瑪莉女王共同治理英國，為對抗天主教霸權法國，一邊限制進口法國的紅酒與白蘭地，一邊鼓勵使用穀類蒸餾中性烈酒，給了琴酒極佳的條件，琴酒在英國開始流行。

18世紀，英國政府對威士忌徵收高稅金，琴酒更加盛行，琴酒瘋狂 Gin Crazy 時期正式到來，倫敦四分之一的家庭都私自生產琴酒，甚至在浴缸裡製作，劣質的琴酒被迫需要添加糖和玫瑰水來改善風味。琴酒在此時幾乎比水還便宜，這讓倫敦貧民窟一度充滿酒精味與犯罪，英國政府開始嚴格管制，並限制非法小量生產。到此，琴酒逐漸成為一種負面、過時的酒精飲料，第一波浪潮結束。

第二波浪潮：19世紀，瘧疾中誕生的琴湯尼與上流社會的琴酒皇宮

18世紀末起，英國駐紮殖民地印度的軍官為了對抗瘧疾，開始把奎寧、糖與琴酒混合，琴湯尼就這樣誕生了，Schweppes 舒味思的通寧水就是在此時於印度推出。18世紀英國因為限制酗酒造成嚴重的社會問題，先後增加了販售商、蒸餾者的稅收，1830年英國開放啤酒的家庭釀造與販賣，啤酒變得非常便宜，上流社會改為喝茶、烈酒與葡萄酒來彰顯身份地位，高稅金、蒸餾技術的進步，以及後來的廉價啤酒形象，使琴酒逐漸成為上流社會的飲品，1830年代出現的琴酒皇宮Gin Palace即是販賣琴酒的豪華酒吧，其華麗的琴酒流行形象、裝飾圖案的鏡子等，影響英國維多利亞時期的酒吧，甚至是當代的我們，比如吧檯的設置，即是以琴酒皇宮的櫃檯為基礎，讓服務更快速有效率。

琴酒逐漸走出18世紀的犯罪陰霾，作家狄更斯更是帶著睥睨的口吻寫下 ：「與我們剛剛離開的黑暗與污垢，對比之下它非常的耀眼。³」認為大眾遺忘了琴酒曾有的負面形象，不過狄更斯的提醒卻不影響世界琴酒銷量，也是在此時，琴酒搭上了全球貿易的船，進入美國市場蓬勃發展。

第三波浪潮：禁酒令的推波助瀾，21世紀的琴酒復興、味道多元

美國在19世紀初期開始有調酒文化，禁酒令（1920～1933）雖暫時中止了調酒的時代，卻也讓琴酒異軍突起，透明如水的琴酒，加上杜松子能蓋掉工業酒精的氣味，使琴酒成為禁酒黑暗歲月中，十分受歡迎的烈酒，也成為美式調酒的重要基石。

21世紀，全球小型生產商和新興品牌開始崛起，無設限的美國風味與專注細膩的英國態度，各領風騷，全球化的琴酒開始使用更多的本地植物與香料，以創造出更複雜和多樣化的口味。

稍晚一些，英國政府於2008年宣布國家琴酒日，鬆綁1823年因「琴酒瘋狂」限制小於1800公升微型釀酒廠不得生產的法案，多元萃取的小品牌於是誕生，包含使用單次蒸餾法，僅取酒心的 Sipsmith、使用真空蒸餾法的 Sacred、還有連續三屆被評為世界上最具創新精神的釀酒廠 Cambridge Distillery 等。

畢竟，英國還是有悠久的琴酒歷史，傳統製程的大廠牌也從2000年開始注重材料與風味的細膩度，包含蘇格蘭的 Hendrick’s，大膽融入荷蘭小黃瓜與保加利的玫瑰花瓣，Tanqueray 也推出了小批量生產的 No.10，標榜四次蒸餾僅取酒心，2011年推出的 The Botanist Gin 植物學家琴酒，採集22種艾雷島的植物，和植物學家共同探索本地風味，啟發全球市場快速增長，2016年僅英國就有233家釀酒廠獲得生產許可，百花齊放。

跨過英吉利海峽來到琴酒最大的市場─西班牙，在此，琴酒的復興始於San Sebastián聖塞巴斯蒂安的 Dicken’s Bar，調酒師同時也是1999 年第一屆西班牙琴酒比賽的獲勝者，名廚們會在這裡交流，一邊喝著琴湯尼，據說也是 El Bulli的員工最喜歡的飲品。西班牙人對琴酒的熱愛展現在各地專門的琴酒吧，點一杯琴湯尼，要先從長長的清單中選擇琴酒，然後選擇通寧水。

西班牙最知名的工藝琴酒莫過於2007年推出的Gin Mare，裝載了飽滿的地中海風味，包括橄欖、自家種植的杜松子、百里香、羅勒、迷迭香和大量柑橘，在當時扮演著非常重要的開創與復興角色。2012年，Nordés Gin使用加利西亞產Albariño白葡萄為基底，緊接著千姿百態的海島風味也一一生成。

如果說2000年初是第三波琴酒的當代復興，進入2010年，就是本地滋味的超展開，替「當代」種下了根，種在文化與風土之間，長長久久不被忘懷的地域氣息，當然，在這個時間點，也把極為單純的琴酒，推向極度複雜組成的草本烈酒，價格節節上升。

工藝琴酒在亞洲「料理食材與季節感」

鏡頭移到亞洲，別忘了琴湯尼的源頭─印度，2017年，Nao Spirits酒廠推出了Hapusa Gin（梵語：杜松子）使用喜馬拉雅地區的杜松子，加入薑黃、芒果、芫荽籽等；榮獲英國琴酒指南《Gin Guide》2019 年「亞洲最佳琴酒」的Jaisalmer Gin，經過三次蒸餾，由檸檬草、大吉嶺綠茶和印度草藥混合而成，另外還有許多加入了大麻的印度工藝琴酒。

來到日本，日式琴酒多以米為基酒，不少是由燒酎、啤酒大廠製作，品質卓越，風味創作上大量運用日本代表性元素，如柚子、山椒、扁柏、櫻花等，2016年首間琴酒蒸餾廠──京都蒸餾所，以柚子、玉露綠茶、山椒、紅紫蘇等六種蒸餾液與京都泉水，調和出四季之美的「季之美」，日式風格專注於傳遞區域或文化特色，並極力保持極簡的風味美感。

今日琴酒「∞」

疫情期間，蘇格蘭Arbikie Distilling推出了氣候友善、二氧化碳「負」排放量的Nadar Gin。日本越後藥草也推出了以春薑黃、杜松子、野草、野菜、水果、香料、海藻，共151種原料的YASO Gin 151。台灣的鄭哲宇2023年也推出了台灣85種原料與16種進口原料的捌伍琴酒（85+16 Gin）⋯⋯。

琴酒，到此，無極限。