世界為什麼採集？

曾獲得五次「世界五十最佳餐廳」第一名、米其林三星的傳奇餐廳NOMA，開啟了全球精緻餐飲（fine dining）的採集風潮，昆蟲、雜草紛紛入菜，主廚 Rene Redzepi 為 21 世紀的餐飲產業豎立了新的時代精神。

然而20年過去了，世界有沒有什麼樣的改變？採集所帶來的影響又是什麼？台灣有跟上這股潮流嗎？

喜歡飲食的人，這幾年一定不能忽略Forage這個單字，中文譯為「採集」，意思是：到大自然裡辨識、收集野生植物。

10年前的某次，跟著阿美族Ina（編註：阿美語女性長輩之意）走入山林，我看著眼前的綠意盎然、雜草一片，卻聽見她興致勃勃的說著：「這是昭和草、這是龍葵、今天沒有細葉碎米薺，它吃起來就像芥末一樣喔。」跟著Ina在園子裡散步，我眼中本無用的雜草，個個成了她嘴裡的美食，阿美族可辨識且食用的野菜超過百種，不僅形塑出獨特的飲食文化，也豐富了餐桌上的多樣性。

場景來到北歐， 2004年，北歐有12位主廚共同發表了「新北歐料理宣言」，欲以食物傳遞北歐的文化、環境與四季特色，廚師們不再只以菜市場或採購清單裡的食材來入菜，而將眼光望向森林與海洋，尋找平時不會在餐廳裡出現的品項，尤以 NOMA 主廚 Rene Redzepi 的創造力最強，吸引全世界饕客與媒體的目光，也讓精緻餐飲的世界發生翻天覆地的改變，在地食材、野外採集成為永續的表達，以及知道食物所為何來的政治正確。

一個是阿美族的野菜採集，傳承百年，極其日常；一個是世界精緻餐飲的採集風潮，以飲食作為人類與大自然的連結。從日常到高端，似乎都回扣著相同的主題：什麼是更原始、更永續、糧食自主的食物來源？

採集是跨領域的合作，找回人類與大自然的關係

在丹麥的生活裡，本就有採集野莓、蕈菇的傳統，新北歐料理，則更大膽且直接的，擴大了廚師對食材的想像力，他們走出廚房，除了自己採集，也積極地跟不同領域的專家合作，比如田野自然觀察家 Roland Rittman 便是 Rene Redzepi 的食材供應來源者，起初Roland Rittman僅是採摘美味的野菜與香草給妻子烹調，隨著數量越來越多，便到街上擺攤，沒想到竟獲得許多主廚的青睞，也突破了餐廳原本可食植物的框架，森林中的酢醬草、野蒜花等，經由廚師的巧手，不僅能表達出北歐的四季，也能讓食客品嚐到如是的餐點時，自己彷彿也成為了自然的一部分。

這波食材採集浪潮，甚至讓採集者（forager）成為一種職業，澳洲的 Elijah Holland 與香港的 Wanda Huang，都是當地名廚們仰賴的採集者，Elijah Holland家中成員有植物學、園藝學與永續生活設計的背景，他的童年就是在爬樹等大自然的遊玩裡度過。Wanda Huang 在接受亞太旅遊美饌雜誌《TK》訪問時即說道：「我曾讀過一篇有關多元智慧的文章，有音樂智慧、數學智慧等等，而其中的自然智慧，說的便是能夠觀察、辨識植物種類的能力，這在人類演化史上可是至關重要的，如今卻一點一滴的流失了。」

農業社會，減少了人類可食植物的種類

人類文明的進展，從採集、狩獵、農耕、工業到資訊社會，農耕僅馴化了部分的植物，無形中減損了飲食多樣性，但若我們從來不知道此事，就不會理解到底失落了什麼？21世紀興起的採集意識，重新拾回人類本該有的自然智慧，根據2021年出版的《林業研究專訊》第28期，目前世界已知的40萬種維管束植物，僅有8%被記錄使用用途，而在有紀錄的植物裡，57%為藥用，36.5%為材料、17.8%被記錄為食物（約5,500種），但在進入農耕社會後，人類試圖馴化其中的2,500種植物，結果僅成功馴化了200種，裡面更只有30種是餐桌上的主要食物。

隨著人類越來越「文明」，可食植物一路變少，然而面對野外採集，社會卻充滿著有毒、不安全等各種「善意的」提醒，不過若有植物辨識能力，看待周遭的世界的確不同，澳洲的專業採集者 Elijah Holland 便曾在採訪時說：「到處都有食材，我常散個步就可以找出30種可以吃的東西，大家應該要更留心周邊環境。」

既前衛又傳統，富含永續精神的採集行為

為了讓更多人理解採集與植物辨識，Rene Redzepi成立了VILD MAD（丹麥語野生食物）的APP與網站，英國也有採集與野生食物專家成立Totally Wild UK官網，兩個網站都希望將採集知識普及化，內容豐富，涵蓋了採集規範、季節食材、靈感食譜，還有特別為學童與成人設計的採集課程、工作坊與旅程，範圍從森林到城市都有。

2020年《國家地理雜誌》網站也發表了一篇文章，說明城市採集（Urban forage）不僅成為一種運動，也是一種探索地方，新的旅遊方式。網路上甚至有「你應該跟著8位採集者，學習更永續飲食」的報導，看來從2004年「新北歐宣言」掀起的採集行為，不只是曇花一現的流行，而是由精緻餐飲領軍，各大廚師尋找獨特食材、滋味，表達低碳、永續的方法，甚至如波浪漣漪般，擴及到一般人的生活選擇與旅行形式。

然而，身在台灣的我們何其幸運，在原住民文化裡，仍舊保有不少採集野菜、狩獵的傳統，當和世界精緻餐飲的採集風潮碰撞時，得以長出自己的模樣，這些食材不只是單純的以滋味存在於餐盤上，而能往前追溯與在地生活的關係，比如月桃、魚腥草、茄苳葉等，都能在傳統社會裡找到使用的痕跡脈絡，讓有志理解飲食文化者，在應用時，能與地方產生更深入的連結。

2050年世界人口將達98億大關，某些城市採集者將採集視為解決糧食不足的解方，他們不走擴大耕地面積之路，而是回歸與傳統大自然的連結，尋找更多元的食物來源。

回想起跟阿美族Ina一起在園子散步的午後，和煦的微風輕拂，空氣中瀰漫著青草的氣息，野菜盲如我，跟在她的身旁卻充滿著樂趣，原本看似鐵板一塊的青草個個都有自己的模樣與氣味，原來大自然如此細緻、風韻有味，只是我們從未察覺。

無論在阿美族的野菜湯裡，或在精緻餐飲的餐桌上，採集依賴的都是植物辨識的能力，可食或不可食，有毒或友善？全是大自然的智慧，它不是一種向外掠奪，而是每個人與自然交往的內在關係，今天我認識了你，明天我再來看看你，如同《百年孤寂》裡的馬康多：「這是個嶄新的世界，許多東西都還沒有命名，想要述說還得用手去指。」當一切有了名字、有了連結，便產生出堅定的關係。

台灣是個豐盛之島，一定還有許多農耕裡未被馴化的可食植物，值得我們細細挖掘，認識它們。