喝杯日月潭白茶

_{圖片來源｜翔鷹紅茶}

風微涼，是個穿件薄外套便舒服的天氣，朋友S難得來日月潭，請我帶他去喝茶，我找了幾攤每年都關注的茶農，讓S喝2023年秋剛做好的紅玉紅茶（台茶18號）、紅韻紅茶（台茶21號），以及近幾年在台灣開始流行的白茶。

「白茶是什麼？」S歪著頭問我，我舉起一杯茶湯，端到他面前，顏色清淡透明，僅有一抹淡淡的杏仁黃。「你聞」我把杯子湊近他高挺的鼻子旁，「好香！」他驚呼，「有聞到什麼味道嗎？」我繼續追問， S說：「我不知道，但覺得香，是花香嗎？」

S很誠實，沒經過品評訓練的人，是很難描述味道的，能說出野薑花、蘭花、梔子花等細膩風味的人，必定得刻意習得。不過喝茶真的沒那麼嚴肅，「你喝喝看。」我用眼神鼓勵，他抿了一口說：「好淡雅、真好喝。」

「太好了！原來你可以接受白茶。」

似枯葉般的甘甜好茶

白茶是製程簡單的茶種，茶樹採下葉子後，攤平萎凋，經過沒有揉捻定型，便進入烘乾程序，外形似枯葉，如果你撿拾行道樹掉落的葉子，放在桌上讓水分晾乾，大抵長相也是如此。

但白茶卻是展演「茶不可貌相」的最佳模特兒，長相隨意，沒經過太多的修飾，茶湯顏色更是淡黃不起眼，注入熱水後，卻有著極其細膩的味道，一般常會帶有木質調的甘甜感，然而我這幾年喝到的日月潭白茶，屢屢有水蜜桃味，有些茶師處理得更細緻，還會帶著野薑花香，有如喝的香水，不需經過訓練，每個人喝到幾乎都會說聲：好香。

白茶常帶有芽尖白毫，加上製作工序簡單，很能還原茶之本味，因而得白茶之名。相較於綠茶，葉子採摘後立刻炒菁→揉捻（將茶葉塑成條狀）→烘乾，白茶無揉捻塑型，卻多了萎凋步驟，透過葉子的逐漸失水產生氧化反應，香氛物質便在萎凋的過程裡產生，不過它的氧化程度不高（慣常稱發酵，但已被正名為氧化反應）約介於10%-30%之間。

台灣人愛喝烏龍茶，少見如枯葉般的白茶，漂亮的一心二葉深植人心，眼裡怎麼能容得下如此的粗枝大葉？這種常見於中國福建的白茶製法，這幾年開始在台灣出現，由於製程單純，不少茶師嘗試以不同品種的茶樹製作，量少稀有，雖其貌不揚，但由於本身帶有的甜潤清雅感，讓懂得欣賞的人越來越多。

枯葉般的白茶

白茶茶葉與茶湯

台灣人種茶百年，品味茶卻是這半世紀才開始

福爾摩莎茶聞名世界，我們大規模種茶資歷約一百五十年，不過過往多是外銷賺取外匯，直到近半世紀島內才開始普遍喝茶，冠軍茶、媒體報導、茶商推薦、課程等，都是內需市場學習「品味」的管道，職人紛紛教導茶乾、水色、香氣、滋味、葉底的各種講究，尤其茶乾與葉底（沖泡過熱水的茶葉）看的都是外觀。

白茶的被接受，反映的是台灣人逐漸找到自己的喝茶品味，過往是聽茶商、讀媒體、買比賽茶、看包裝，現在開始懂得揚棄外觀，直球對決，讓身體告訴你喜不喜歡。

我跟S說，今年的這批白茶做得真好，茶會好，一定跟茶園管理與茶人工藝有關，好幾間都做出悶雜味，唯獨這間香氣乾淨、細膩帶花香，茶是天地人結合的產物，下次還有沒有這麼好不知道，要不要趁機買一些？

「我不要。」S斬釘截鐵的說。「為什麼？難不成剛剛是客套。」我在心裡躊躇，結果S幽幽地回：「我怕回家泡壞，到時就不會那麼好喝了。」

我看著每天早晨會自己秤豆、研磨、手沖精品咖啡的S，遇上茶便退縮了起來，任憑我如何鼓勵，他對茶葉的沖泡就是沒信心，離開前他帶走了一盒2023年日月潭紅茶評鑑的金質獎禮盒，說是要送給過幾天會碰面的日本友人。

全台灣由北到南，從東至西幾乎都有茶樹生長，說台灣是茶之王國一點都不為過，但我們卻常對茶葉的沖泡沒有自己的主張，讓高品質茶葉穩穩安坐於對外的台灣味溝通，或送給外國人的禮品位置上，日常飲品則拱手讓給來自國外的平價茶。

所謂「一年為茶、三年為藥、七年為寶」，不像咖啡得趁鮮喝，時間會轉換茶葉風味，買不到的時光最有價值，2020年的白茶我還仔細保存在櫃子裡，等待好時機品嚐。

很想跟Ｓ說，除了每天磨豆子、聞咖啡香，要不要也來練習幾個日常茶沖泡法，慢慢嘗試，以後，你也會像精品咖啡的手沖般，找出自己的心得與方法。

簡易的日常白茶沖泡

白茶蓬鬆體積大，將茶壺鬆鬆的放至滿。

白茶常帶白毫，建議可用較低的水溫沖泡，日月潭白茶以80度左右沖泡會有很好的甘甜感。

注水後，約2分鐘後出湯。

之後可根據濃淡喜好，決定茶葉量與出湯時間，每一泡可延長30秒到1分鐘。