作者：馮忠恬
琴酒商業化源自於16世紀的荷蘭，17世紀在英國大流行，20世紀則在美國禁酒令下「低調的」受到歡迎，它一路從藥酒、英國人的犯罪之淵、上流社會的飲品到美國人愛喝的酒水，21世紀開始追求更細膩的風味，開啟了當代的味道大世界。
細看琴酒的歷史與風味組成，絕不只是您手上的那杯酒而已，各國的文化積累與生活習慣，都被蒸餾裝瓶了。
🇳🇱 荷蘭
荷蘭是最早讓杜松子酒從治病的藥酒變身為好喝琴酒的國家，打開了琴酒日常飲用的商業價值，當時的商人Lucas Bols獨具慧眼，所擁有的酒廠Bols在1664年首次生產出商業化的Genever杜松子酒，Genever在19世紀美國調酒文化的興起中扮演重要角色，而1575年創立的Bols酒廠，至今仍是世界上生產Dutch Gin荷蘭式琴酒的重要大廠，不同於London Dry Gin倫敦辛口酒的風格，荷蘭琴酒加入了一部分的麥酒，帶著穀物獨有的甜潤感。
🇬🇧 英國
英國人和琴酒交手超過四百年，18世紀曾有一段時間琴酒甚至比水還便宜，不少人都在家生產琴酒，也因此造成了酗酒、犯罪等社會問題，不過他們實在是太愛琴酒了，殖民地印度瘧疾肆虐時，奎寧太苦，便添上了琴酒與糖把藥變可口，產生出Gin Tonic的原型，後來琴酒更為成上流社會的飲品，歷經幾次的流行更迭、汰舊換新，加上英國在蒸餾技術上有很好的基礎，至今幾個琴酒品牌Greenall、Gordon、Bombay等超過百年仍屹立不搖，London Dry Gin 也成為重要的琴酒類別。
🇺🇸 美國
歐洲的琴酒歷史如此堅強，建國不到三百年的美國拿什麼來比拼？雖然薑是老的辣，但年輕的薑也很嗆，當美國的冒險創業與車庫精神，對上琴酒製程的低門檻與自由度，生猛有力的小批量琴酒便在這裡開枝散葉了。20世紀末先有了Junipero，之後政府更直接立法降低小型釀酒廠的稅率，各種如女詩人琴酒、海軍司令琴酒等嘗試性的琴酒都出現，新一代的美國琴酒走出了自己的風格，更具文化性、故事感與實驗精神，也回過頭去影響歐洲的琴酒蒸餾文化，被《今日美國》讀者連續三年評為第一的工藝琴酒廠品牌Revivalist Gin，更是直接稱自己為琴酒的復興者。
圖片來源｜Bols 官網
圖片來源｜Greenall 官網
圖片來源｜GORDON’S 官網
圖片來源｜Bombay Sapphire 官網
圖片來源｜Junipero Gin 官網
🇯🇵 日本
或許是受到2010年英國The Botanist Gin植物學家琴酒，以手工採集22種艾雷島植物的影響，亞洲的琴酒不只講風味，也充滿著國家與地域特色。
日本首間琴酒廠「日本京都蒸餾所」便是由英國人所創立，欲以琴酒為語言，介紹日本文化給世界，2016年發表的季之美 KI NO BI，是許多台灣調酒師講起亞洲琴酒時一定會提到的品牌，以京都的伏見水、清酒以及日本扁柏、山椒、玉露綠茶、紅紫蘇等四季代表性的草本植物為原料，除了風味外，最讓人津津樂道的是成功傳遞了日本意象，透過一杯琴酒，濃縮日本的四季之美。
圖片來源｜The Botanist Islay Dry Gin
圖片來源｜京都蒸餾所
圖片來源｜IG @hapusagin
圖片來源｜Stranger & Sons
🇮🇳 印度
印度曾被英國殖民近200年，也是Gin Tonic原型的發生地，談起琴酒怎麼可以遺漏它？近年印度琴酒也興起了工藝琴酒浪潮，2017年推出的喜馬拉雅琴酒Hapusa（梵語：杜松子），標榜使用喜馬拉雅山的杜松子及印度各地的草本植物，印度風十足。2018年奇異父子琴酒Stranger & Sons 也曾在台灣引起話題，印度作為全球超過8成的香料產地，家家戶戶都有自己的Masala配方，當然要以自產的黑胡椒、芫荽籽、肉豆蔻、甘草、桂皮等表現國家特色、多元文化與曾經有過的香料貿易史。
🇹🇼 台灣
身在台灣的我們，
透過琴酒尋找人土關係與身份認同
台灣沒有歐洲、美國等地的琴酒史，琴酒多仰賴進口，第一支的台灣琴酒為菸酒公司的「玉山琴酒」，酒精感明顯且沒有特別強調材料與風味，當台灣開始有很好的威士忌、清酒、精釀啤酒、蘭姆酒時，琴酒的步調顯然慢了許多，一直到2018年金車噶瑪蘭威士忌酒廠推出了「噶瑪蘭琴酒」，以宜蘭的在地風土為特色，除了杜松子外，也加入了金桔、紅心芭樂、楊桃等原料，為台灣第一支工藝琴酒。
2020年後，小批量自製琴酒風起雲湧
蒸餾技術的互通有無，讓威士忌酒廠跟琴酒總是可以合縱連橫，原本同樣生產威士忌的合力酒廠，2020年推出了Holy Valor Gin合力勇氣琴酒，打開酒廠蒸餾琴酒的大門，後續的台灣琴酒── 山、海、平原系列，也獲得很大的迴響。
同樣是2020年，台北知名專業琴酒吧「發琴吧」、「Sidebar」發表了「發琴吧No.1」與Sidebar兩週年琴酒，Sidebar主理人同時也是《工藝琴酒全書》的作者鄭哲宇，更於年末啟動「台灣百味計畫」，預計以100支琴酒記錄全台各地滋味，青草巷、國際書展、台東的山與海、甚至霹靂布袋戲等都成為靈感來源，大玩聯名。
至此之後，台製琴酒就進入了百花齊放的世界，有意思的是，不同於國外幾乎都由酒廠發表，台灣許多琴酒是由調酒師、餐廳或品牌端發起，再委由酒廠代工，除了上述提到的合力酒廠外，宜蘭三星原在製作米酒、清酒的中福酒廠，台東已成立超過20年的東太陽製酒，也都有代工琴酒的服務。
新冠疫情、精緻餐飲的追求、世界琴酒風潮，都是推手
2020年台灣疫情升溫，強迫每個人都慢了下來，邊境關閉，許多人開始在島內旅行，認識腳下的土地，餐飲同業也有了更多的時間可以挖掘食材、自我思考、創作想要的風味結構，琴酒作為自由無極限的酒類，可以吃的（如刺蔥、馬告），不能吃的（如樹皮、淡菜殼）都可以承接住大家的想法，透過蒸餾裝瓶，化為商品。
而台製琴酒也很給力的，屢屢在世界琴酒大賞World Gin Award獲得佳績，2022年以霹靂布袋戲為靈感的「劍承謫仙」得到「世界最佳桶陳琴酒」獎、由香水師安薛佛以調香概念創作的「香水師澡琴酒」品牌，榮獲「世界當代琴酒」獎，2023年「香水師澡琴酒」更進一步，獲得了「世界琴酒大賽特殊香料類別」世界冠軍。Sidebar鄭哲宇的「杜松子的多重宇宙」、「台灣山與海琴酒夏季版」，也分別獲得2023年「倫敦辛口琴酒」金牌與「新式琴酒」金牌。
台製琴酒風潮也正巧搭上了台灣這幾年精緻餐飲的蓬勃，消費者對風味更在乎講究，「台灣味」、「地方特色食材」成為顯學甚至是必然，有想法的餐飲人都在找尋對台灣的詮釋視角，萬物皆可「琴」，各種具實驗性、嘗試性、野心勃勃的材料都入酒了。
琴酒的多元、無框架與話題性，讓越多越多的人投入甚至著迷，在搜尋、採集材料的過程裡，也是對腳下土地，以及自我認同的探索。
現在是琳瑯滿目的開放時代，琴酒不只是風味的載體，同時也是表達我們看待世界，以及希望世界如何看待我們的產品，當乘著全球琴酒風潮的列車時，希望讓國際看到什麼樣的台灣？期待未來能有更多概念與風味絕佳的作品。
期待台灣之琴。
原文刊載於 2023 GIN’S LIFE